BDW Nyitott Stúdiók – MŰHELY / ONYX

2022.09.12. 22:58

A kezdeményezés célja egy olyan újító magyar konyha bemutatása, ami a művészet, a tudomány és a gasztronómia összefonódásán alapszik és magyar alapanyagokat használ. A Műhely az Onyx előszobájaként fenntartható működésre törekszik, munkamódszere demokratikus, inspiráló, egyben kutató és intuitív is. Góg Angéla művészeti vezetővel beszélgettünk.

Milyen koncepció mentén épül fel a Műhely?
A Műhely az Onyx Alkotói Közösség kreatív tere, ahol konceptuális menüsorainkat és ételeinket fejlesztjük és teszteljük. Vendégeink a tizenhat fős műhelyasztalnál esténként olyan közösségi vacsoraélményt élhetnek át, melynek során a kísérletezésbe és a tálalóeszközök fejlesztésébe is bepillantást nyerhetnek, sőt részeseivé is válnak az alkotói folyamatnak. Visszajelzéseik segítségével tökéletesítjük ételeinket, miközben közelebbről is megismerhetnek minket. A kísérleti konyhán kívül gasztronómiai könyvtár és keramikus-látványműhely is található itt.
Emellett kiemelt figyelmet fordítunk a jövő tehetségeinek gondozására és oktatására a gasztronómia és a design területén. Szeretnénk hozzájárulni ahhoz, hogy a fiatalok szakmájuk kiemelkedő alakjaivá válhassanak, és átélhessék azt a szenvedélyt, amelyet mi fine diningnak nevezünk.

Kik alkotják a csapatot?
Niszkács Anna ügyvezető igazgató, tulajdonos, Fekete Marcell stratégiai igazgató, Horváth Ákos operatív séf, Tóth Ágnes logisztikai séf, Borsos Zsuzsanna cukrászséf, Várvizi Péter kutatóséf, Sallay Balázs étteremvezető, Angerman László Öcsi sommelier, Salfai-Kovács Gergely beszerzési vezető, Merkl Márta food design kutató, valamint Góg Angéla DLA művészeti vezető és kutyusa, Mustár, illetve Végh Alexandra fenntarthatósági menedzser és Tati Márton operatív séf. A különféle szakmákból érkező csapattagok feladata, hogy egymást inspirálva megtervezzék, leteszteljék és megvalósítsák mindazt, amit a megújult Onyx jelent.

Min dolgoztok jelenleg?
Egy olyan konceptuális menüt fejlesztünk Metropolisz néven, amely a városi utazás élményét idézi fel. Ennek egyes elemeit rendhagyó eseményeken mutatjuk be. Legutóbb egy buszos kirándulás során fedeztük fel a várost vendégeinkkel, és a következő eseményünk is egy meglepő kóstoló lesz.

Rendhagyó a megközelítésetek. Hogyan jelenik meg ebben a felelős gondolkodás?
Új szemszögből közelítünk a vendéglátáshoz, amelynek szerves része a klímaváltozással kapcsolatos adaptáció és mitigáció. Hosszú távú célunk az önellátás, aminek első lépéseként saját szabadtartású csirkefarmot hoztunk létre, jelenleg pedig a zöldség- és gyümölcsellátás biztosításán dolgozunk egy számunkra fenntartott parcellából, emellett saját vízkultúrás termesztési módszer bevezetése is folyamatban van. Magyarországon a szektorban elsőként a Bilan Carbone számítási módszertan alapján a ZeroKarbon együttműködésével végeztettünk szervezeti karbonlábnyom-számítást, amelyet az étlapon is kommunikálunk, és szeretnénk, ha vendégeink segítenének, hogy faültetésekkel semlegesíteni tudjuk ezt a szén-dioxid-kibocsátást.

Fontosak számotokra az együttműködések. Igaz ez a Műhely építészeti és belsőépítészeti megoldásaira is?
Mivel a Műhely egyik fő célkitűzése egy olyan magyar konyha bemutatása, amely több terület közös munkáján alapszik, tudatosan keressük is az ilyen jellegű együttműködéseket.
Az enteriőrt az Urba stúdióval közösen alakítottuk ki, amelynek belsőépítészeti megközelítése sok ponton találkozik a mi elképzeléseinkkel. Egy inspiráló és izgalmas folyamat eredményeként funkcionális, komfortos és egyszerű, de mégis otthonos teret hoztunk létre. A székeket a Komok fejlesztette és gyártotta számunkra, amelynek munkatársai kiemelt figyelmet fordítanak a szerkezeti részletekre, racionális megoldásokban gondolkodnak és a fenntarthatósági szempontokra is ügyelnek. A tükrös pincérforgó Szenteczki Boldizsár formatervező-művész munkája, amely a tér egyik legizgalmasabb dekorelemévé is vált.
Azt is fontosnak tartjuk, hogy a tálalási eszközeink is helyi alkotókkal, cégekkel együttműködve valósuljanak meg. A porcelánedényeket Kondor Edit keramikusművész készítette.

Mivel készültök a Nyitott Stúdiók programra?
Szeretnénk betekintést engedni az alkotói folyamatokba, és megmutatni, hogyan dolgozunk együtt. A kötetlen beszélgetés során az Onyx Alkotói Közösség tagjai személyes tapasztalataikról, élményeikről, sőt a nehézségekről is szólnak majd. Kiállítás és előadások révén pedig a MOME-val való együttműködésünket és utánpótlás-nevelési programunkat ismerhetik meg a látogatók.

fotókredit: Mohai Balázs, Rácmolnár Milán